{"id":8112,"date":"2017-10-30T11:09:00","date_gmt":"2017-10-30T09:09:00","guid":{"rendered":"https:\/\/latam.patiadiabetes.com\/?p=8112"},"modified":"2020-12-07T18:14:06","modified_gmt":"2020-12-07T16:14:06","slug":"consumo-carne-salud-diabetes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/latam.patiadiabetes.com\/es\/consumo-carne-salud-diabetes\/","title":{"rendered":"El consumo de carne y su relaci\u00f3n con la salud y la diabetes"},"content":{"rendered":"

El consumo de carne y su relaci\u00f3n con la salud y la diabetes tipo 2<\/h1>\n
\n

Entre los postulados \u2018paleo\u2019 y los veganos, es decir, entre el blanco y el negro, existe una amplia escala de grises perfectamente v\u00e1lida al respecto del consumo de carne. No pierdas detalle.<\/p>\n<\/blockquote>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div>

M\u00e1s all\u00e1 de las consideraciones medioambientales, un breve repaso a las gu\u00edas y recomendaciones diet\u00e9ticas m\u00e1s actuales de pr\u00e1cticamente todo el mundo, apunta hacia un mensaje desolador para los amantes de la carne: su consumo habitual, en relaci\u00f3n con la salud, se ve bastante penalizado. Se recomienda con no poco \u00e9nfasis limitar su presencia en nuestros platos. Estas recomendaciones hacen referencia principalmente a las carnes \u2018rojas\u2019, sea lo que esta definici\u00f3n crom\u00e1tica signifique (ya que apenas existe un consenso sobre el tema); es relativamente m\u00e1s complaciente con las carnes \u2018blancas\u2019; pero al mismo tiempo se torna atroz con el efecto de los derivados c\u00e1rnicos o de las carnes procesadas, para las que el consejo, m\u00e1s all\u00e1 de limitar su consumo, se concreta en que es mejor evitarlos. Ni mucho ni poco, mejor nada. \u00bfEst\u00e1n estas recomendaciones basadas en evidencias suficientes? \u00bfse relaciona el consumo de carne con un empeoramiento del pron\u00f3stico de salud? En este art\u00edculo trataremos de arrojar un poco m\u00e1s de luz sobre el tema y, hasta donde alcance la ciencia y con una pizca de pragmatismo, trataremos de hacer una lectura \u00fatil, alejada del sensacionalismo y de los titulares alarmistas.<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div>

Definiendo el objeto de estudio: la carne (y dem\u00e1s)<\/h2>\n

La carne, es cierto, merece pocas aclaraciones, todo el mundo coincide con acertada precisi\u00f3n en saber qu\u00e9 es. Para los fines que nos ocupan, la definici\u00f3n que ofrece nuestro DRAE es suficiente: parte muscular del cuerpo de los animales. No obstante, la cosa se complica y no poco desde el momento que las recomendaciones distinguen, en esencia, entre tres tipos de carne: la roja, la blanca (por mera contraposici\u00f3n a la anterior) y los derivados c\u00e1rnicos o carnes procesadas<\/strong>.<\/p>\n

De las tres, la que ofrece menos dudas en cuanto a su definici\u00f3n (aunque tampoco hay unanimidad) es la tercera, las carnes procesadas o sus derivados. Seg\u00fan la OMS<\/a> al hacer referencia a las \u2018carnes procesadas\u2019 se alude a todos aquellos productos elaborados con carne que han sido transformados mediante salaz\u00f3n, curado, fermentaci\u00f3n, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor o facilitar su conservaci\u00f3n. Una definici\u00f3n bastante similar a la que hace el Instituto Americano de Investigaci\u00f3n del C\u00e1ncer<\/a>. M\u00e1s all\u00e1, la FAO adem\u00e1s aporta una categorizaci\u00f3n de las carnes procesadas<\/a> en base seis grupos para los que ofrece una definici\u00f3n particular basada, principalmente, en cuestiones tecnol\u00f3gicas.<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div>

Sobre el papel la definici\u00f3n de carne roja tambi\u00e9n es relativamente sencilla (m\u00e1s bien seg\u00fan \u201cel papel\u201d que se consulte). Volviendo a la OMS, define esta categor\u00eda como las porciones musculares de los mam\u00edferos, tales como carne de vaca, ternera, cerdo, cordero, cordero, caballo y cabra. Pero como dec\u00eda, esta definici\u00f3n s\u00ed que ofrece otras versiones que pueden tomar en consideraci\u00f3n el aporte de mioglobina (prote\u00edna muy similar, tambi\u00e9n en sus funciones, a la hemoglobina de la sangre) del m\u00fasculo que contribuye a dotar a la carne de mayor o menor color rojizo; o bien su cantidad de grasa, dando por asumido que las carnes rojas ser\u00edan aquellas con mayor proporci\u00f3n de grasa que las no-rojas.<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div>

\"consumo<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div>

De esta forma los consumidores seguro que recuerdan la campa\u00f1a publicitaria de INTERPORC para promocionar el consumo de carne de cerdo<\/a>, en la que el centro de su mensaje se justificaba en catalogar esta carne como carne blanca en base, seg\u00fan ellos, a una categorizaci\u00f3n aportada en 2004 por la Uni\u00f3n Europea<\/a>. Categorizaci\u00f3n que m\u00e1s all\u00e1 de entrar a valorar de si se trat\u00f3 de un error o no (nunca m\u00e1s ha sido replicada) no coincide con otras definiciones de \u2018carne roja\u2019. As\u00ed, tanto la OMS, como el Centro Internacional de Investigaciones sobre el C\u00e1ncer, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) o el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) catalogan la carne de cerdo como carne roja.<\/p>\n

As\u00ed pues, y a modo de s\u00edntesis en este apartado se consideran carnes rojas las que procedan de animales mam\u00edferos, y blancas las que no sean de mam\u00edferos<\/strong>. La raz\u00f3n principal, m\u00e1s all\u00e1 de lo que publicitariamente opine INTERPORC, es que as\u00ed es como todas las publicaciones que vamos a tomar en consideraci\u00f3n a continuaci\u00f3n asumen la carne de cerdo cuando de poner en valor estas cuestiones se trata.<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div>

La carne \u201cde colores\u201d, los derivados c\u00e1rnicos y la salud<\/h2>\n

Mucho se ha escrito en el terreno cient\u00edfico sobre el impacto de los distintos tipos de carne y sus derivados en la salud. De esta forma se han publicado decenas de art\u00edculos desglosando dichos efectos en aspectos concretos, principalmente sobre la mortalidad total, el riesgo de diabetes, de enfermedad cardiovascular y de distintos tipos de c\u00e1ncer.<\/p>\n

Se podr\u00eda ir desgranando cada uno de ellos, al menos los m\u00e1s importantes y acabar\u00edamos en un resumen m\u00e1s o menos general similar a aquel con el que se ha abierto este art\u00edculo: carnes rojas limitar, carnes blancas limitar-pero-no-tanto, y carnes procesadas evitar<\/strong>. Afortunadamente una reciente publicaci\u00f3n titulada \u2018A summary of meat intakes and health burdens<\/em><\/a>\u2019 (Un resumen sobre los efectos sobre la salud de la ingesta de diferentes tipos de carnes) nos puede ayudar a adquirir una imagen general del asunto. En ella se toman en consideraci\u00f3n los resultados de todos los metaan\u00e1lisis publicados que observan la relaci\u00f3n entre el consumo de distintos tipos de carne y sus efectos sobre la variaci\u00f3n del riesgo frente a diversas patolog\u00edas.<\/p>\n<\/div>

El resumen de sus hallazgos se pueden consultar en la siguiente tabla (gentileza del blog<\/a> de Luis Jim\u00e9nez, @centinel5051<\/a>) adaptada de aquella publicada en el estudio.\u00a0En donde cada s\u00edmbolo tiene el siguiente significado: (+<\/strong>) asociaci\u00f3n positiva que significa malo; (–<\/strong>) asociaci\u00f3n negativa que significativa bueno; (<<\/strong>) asociaci\u00f3n no significativa; y (?<\/strong>) significa que no hay resultados concluyentes sobre esa relaci\u00f3n.<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div>

El resumen de la tabla-resumen (valga la redundancia) es que tan apenas hay una \u00fanica relaci\u00f3n positiva entre el consumo de carne y cualquiera de las condiciones de salud observadas; en concreto entre el consumo de carne de aves y el c\u00e1ncer de pulm\u00f3n. Y que la mayor parte de las relaciones generales (la columna de la derecha) son no significativas, salvo por un grupo importante de asociaciones negativas, la mayor parte relacionadas con las carnes procesadas (la columna de la izquierda).<\/p>\n

En concreto sobre la diabetes, este trabajo (s\u00e9ptima fila) apunta la idea que tanto el consumo de carnes procesadas como el efecto general de la carne incrementa el riesgo de esta patolog\u00eda, siendo que el consumo de carne roja no procesada y las de aves mostr\u00f3 una asociaci\u00f3n no significativa<\/strong>.<\/p>\n<\/div>

En cualquiera de los casos es preciso tener en cuenta que buena parte de estas \u201cconclusiones\u201d est\u00e1n extra\u00eddas de estudios observacionales en los que a pesar de tratar de controlar todos los elementos confusores y aislar convenientemente el efecto de la carne en estas patolog\u00edas es bastante complicado.<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div>
\"consumo

Luis Jim\u00e9nez, Blog: http:\/\/elcentinel.blogspot.com.es\/<\/p><\/div>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div>

M\u00e1s all\u00e1 del tipo de carne, el cocinado es importante<\/strong><\/h2>\n

Con independencia de la naturaleza u origen del producto, la relaci\u00f3n entre el consumo de carne y la salud se ha estudiado bastante en funci\u00f3n de la forma de cocinarla. De forma breve se puede decir con poco g\u00e9nero de dudas que un mismo producto altera el pron\u00f3stico de salud de formas muy diferentes en funci\u00f3n de c\u00f3mo sea tratado<\/strong>. Sobre el riesgo de c\u00e1ncer el asunto est\u00e1 bastante estudiado y claro. A m\u00e1s preparaciones en las brasas, al grill o parrilla mayor riesgo de c\u00e1ncer<\/a>, y da igual que la carne sea roja, blanca\u2026 verde, o incluso es probable que el riesgo aumentara con independencia de la naturaleza del producto cocinado con estas t\u00e9cnicas (tienes algo m\u00e1s de informaci\u00f3n en este enlace<\/a>).<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div>

La relaci\u00f3n de la forma de cocinar la carne y la diabetes no est\u00e1 tan estudiada como el tema del c\u00e1ncer, sin embargo podemos encontrar algunas publicaciones. As\u00ed, el trabajo \u2018Cooking Methods for Red Meats and Risk of Type 2 Diabetes: A Prospective Study of U.S. Women<\/a><\/em>\u2019(Distintas formas de cocinar la carne roja y el riesgo de diabetes tipo 2: un estudio prospectivo en mujeres norteamericanas) se centr\u00f3 en la variaci\u00f3n del riesgo de diabetes y obesidad en funci\u00f3n de c\u00f3mo se cocinara la carne roja concluy\u00f3 que: \u201ccon independencia del consumo total de carne roja, los m\u00e9todos de cocci\u00f3n a altas temperaturas y\/o llama directa (en especial a la parrilla y en la barbacoa) de estos productos, pueden aumentar a\u00fan m\u00e1s el riesgo de diabetes entre los consumidores habituales de carne\u201d.<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div>

\"consumo<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div>

De este modo, las t\u00e9cnicas culinarias m\u00e1s seguras a la hora de emplearlas con la carne y el riesgo de diabetes fueron, seg\u00fan este trabajo, la plancha y el guisado. La primera mejor incluso que la segunda<\/strong>. Tienes un an\u00e1lisis m\u00e1s detallado de esta publicaci\u00f3n en este enlace<\/a>.<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div>