{"id":8499,"date":"2017-12-20T11:05:03","date_gmt":"2017-12-20T09:05:03","guid":{"rendered":"https:\/\/latam.patiadiabetes.com\/?p=8499"},"modified":"2023-06-20T20:57:26","modified_gmt":"2023-06-20T18:57:26","slug":"alimentos-integrales-beneficios-mitos-fraudes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/latam.patiadiabetes.com\/es\/alimentos-integrales-beneficios-mitos-fraudes\/","title":{"rendered":"Alimentos integrales: beneficios, mitos y fraudes"},"content":{"rendered":"
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La condici\u00f3n de \u00abintegral\u00bb es una de las caracter\u00edsticas asociadas a las mejores recomendaciones sobre nuestra alimentaci\u00f3n. Pero tambi\u00e9n una alegaci\u00f3n con la que se enga\u00f1a frecuentemente al consumidor.<\/p>\n<\/blockquote>\n<\/div>

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Bien entendida, la cualidad de \u201cintegral\u201d ayuda a definir un grupo concreto de alimentos y no otra; me refiero al de aquel que incluye productos elaborados con cereales, o que incluyen una proporci\u00f3n relativamente alta de ingredientes con este origen. Esta denominaci\u00f3n se contrapone a la de \u201crefinado\u201d. De esta forma y en l\u00edneas generales podemos encontrar panes, pastas alimenticias y arroces \u201cintegrales\u201d que se diferencian de sus hom\u00f3logos \u201crefinados\u201d por la utilizaci\u00f3n en su elaboraci\u00f3n de harinas refinadas, en los dos primeros casos, o de arroz pulido, en el \u00faltimo.<\/p>\n

Los beneficios de lo integral<\/h2>\n<\/div>
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Los beneficios de lo integral redundan en dos aspectos generales. Por un lado la presencia de fibra<\/a> que habitualmente implica, y por el otro en la riqueza de interesantes nutrientes de naturaleza fitoqu\u00edmica<\/a> (compuestos producidos por las plantas para protegerse de virus, bacterias y hongos, que a pesar de no ser imprescindibles, ayudar\u00edan a mejorar la salud y prevenir ciertas enfermedades metab\u00f3licas). En ambos casos la presencia de estos elementos en las versiones refinadas ser\u00eda netamente inferior, cuando no anecd\u00f3tica, frente a la integral.<\/p>\n

Estas caracter\u00edsticas podr\u00edan tener importantes repercusiones sobre nuestro pron\u00f3stico de salud. Por ejemplo, este estudio<\/a> relaciona un mayor consumo de alimentos en sus vertientes integrales con un menor riesgo de padecer diabetes de tipo 2. Otros estudios<\/a> relacionan su consumo con un menor riesgo cardiovascular e incluso con la reducci\u00f3n de la incidencia de determinados c\u00e1nceres<\/a>. Probablemente es por estas razones por las que en la actualidad cualquier gu\u00eda de alimentaci\u00f3n recomienda la inclusi\u00f3n de versiones integrales cuando aborda la cuesti\u00f3n de los cereales en la dieta.<\/p>\n<\/div>

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No obstante, tampoco es raz\u00f3n para elevar a los altares m\u00e1s de lo conveniente a los alimentos cuya elaboraci\u00f3n est\u00e1 centrada en los cereales, ni aunque sean integrales. Es decir, este grupo de alimentos tiene sin lugar a dudas su hueco en un patr\u00f3n de alimentaci\u00f3n saludable, que guarda una determinada proporci\u00f3n con el resto y que por tanto es el que es. Ni m\u00e1s, ni menos. A este respecto conviene echar de nuevo un vistazo al ya comentado plato de la alimentaci\u00f3n saludable de la Escuela de Salud P\u00fablica de Harvard<\/a>, o bien al tri\u00e1ngulo (invertido) del Instituto Flamenco de Vida Saludable<\/a>. En estas el primer mensaje es, sin lugar a dudas, ocuparse de una adecuada proporci\u00f3n de alimentos de origen vegetal fresco (frutas, verduras y hortalizas) para luego hablar junto con el tema de los alimentos ricos en prote\u00ednas, de aquellos alimentos elaborados con cereales, evidentemente integrales.<\/p>\n

Adem\u00e1s es conveniente tener en consideraci\u00f3n que el adjetivo \u201cintegral\u201d no hace bueno por s\u00e9 al alimento que le adorne. De hecho si la naturaleza del alimento no es especialmente recomendable, la cualidad de \u201cintegral\u201d solo a\u00f1adir\u00e1 un elemento de confusi\u00f3n. Este ser\u00eda el caso, por ejemplo de unas galletas integrales que como bien explica Julio Basulto en este post<\/a>, poco tendr\u00eda que ver con un pan integral en cuanto a su conveniencia. De la misma forma que una madalena (normal) tampoco tendr\u00eda mucho que ver con un pan elaborado con harinas refinadas.<\/p>\n

Qu\u00e9 es, o qu\u00e9 debiera ser, \u201cintegral\u201d<\/h2>\n

Las diversas reglamentaciones t\u00e9cnico sanitarias constituyen el germen para la confusi\u00f3n que viven los consumidores al respecto de estas cuestiones y, llegado el caso, para el fraude aunque solo fuera tomada esta expresi\u00f3n por la situaci\u00f3n de enga\u00f1o que se posibilita cara al consumidor (y que por otra parte resulta bastante habitual)<\/p>\n<\/div>

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As\u00ed, la normativa relativa a las harinas, s\u00e9molas y otros productos de la molienda de los cereales<\/a>, define la harina integral como \u201cel producto resultante de la molturaci\u00f3n del grano de cereal y cuya composici\u00f3n corresponde con la del grano del cereal \u00edntegro<\/em>\u201d, pero a\u00f1ade, y esto es importante que \u201cel proceso de molienda puede ser variado, incluyendo la molturaci\u00f3n del grano con separaci\u00f3n de los diferentes componentes, que se juntan de nuevo para elaborar el producto final, o bien, un proceso de molienda, con una o varias fases de trituraci\u00f3n, durante el cual no se separan los componentes del grano de cereal entre s\u00ed<\/em>\u201d. Es decir, para la obtenci\u00f3n de harina integral tanto vale moler todo el grano entero y obtener as\u00ed la harina integral; como molerlo, separar sus componentes y luego \u201carrejuntarlos\u201d; procedimiento este \u00faltimo que puede hacerse en cualquier momento y en proporci\u00f3n variable de los componentes.<\/p>\n<\/div>

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La norma del pan<\/a> es similar a la de las harinas en lo poco concreto. Se define como pan integral aquel que \u201ces el elaborado con harina integral<\/em>\u201d. Cualquiera pudiera pensar que es aquel en el que solo se emplean harinas integrales, pero no es as\u00ed. Basta que en su lista de ingredientes haya una parte (por peque\u00f1a que sea) que corresponda a la harina integral, que ya se podr\u00e1 etiquetar como \u201cpan integral\u201d aunque la mayor\u00eda de las harinas empleadas sean refinadas o no integrales.<\/p>\n

Y la norma correspondiente a la elaboraci\u00f3n, circulaci\u00f3n y comercio de pastas alimenticias<\/a> es a\u00fan peor porque ni tan siquiera recoge en modo alguno las caracter\u00edsticas necesarias para la elaboraci\u00f3n de las pastas integrales, con lo cual, en este terreno, el productor puede hacer lo que quiera y el consumidor encontrarse cualquier cosa.<\/p>\n

En este terreno solo se libra el arroz, cuyo grano se comercializa entero, ya sea pulido (refinado) o en su versi\u00f3n integral, de manera que es el \u00fanico ingrediente en el que va a ser dif\u00edcil dar gato por liebre. Qu\u00e9 sea integral o no se ver\u00e1 a simple vista y la lista de ingredientes no podr\u00e1 albergar hueco a los subterfugios. Y eso que en la reglamentaci\u00f3n espec\u00edfica para el arroz<\/a>, la versi\u00f3n \u201cintegral\u201d no aparece mencionada.<\/p>\n

La realidad de los productos \u201cintegrales\u201d<\/h2>\n<\/div>
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Lo cierto es que a d\u00eda de hoy los consumidores pueden adquirir un pan integral que contenga una m\u00ednima parte de su harina en forma de harina integral y que esta se haya obtenido, adem\u00e1s, mediante la adici\u00f3n de fibra y salvado. Es decir, sin tan siquiera una m\u00ednima parte de verdadera harina integral obtenida moliendo el grano entero. A partir de esta realidad las posibilidades son casi infinitas de forma que se hace imprescindible que los consumidores acudan a una lectura pormenorizada del etiquetado nutricional<\/a> e identifiquen, en orden, la presencia de los ingredientes declarados. Para los fines que nos interesan, debieran buscarse aquellos panes en los que el primer ingrediente fuera \u201charina integral\u201d y nada m\u00e1s. Encontrarlo en otros lugares o encontrar otros ingredientes como la fibra (a secas) o el salvado, suele ser signo inequ\u00edvoco de que el mencionado pan trata de aparentar lo que casi a buen seguro no es.<\/p>\n

Con la pasta sucede tres cuartas partes de lo mismo. Para asegurarnos que estamos ante una pasta alimenticia verdaderamente integral es preciso volver el paquete y buscar su lista de ingredientes<\/a> para contrastar que la harina de trigo duro o la s\u00e9mola de trigo duro son integrales. Hallar extracto de verduras (habitualmente en proporciones \u00ednfimas), de fibra o de salvado, nos vuelve a colocar, con bastante probabilidad, ante un producto que solo puede aparentar algo sin serlo: integral.<\/p>\n<\/div>

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Fibra y diabetes<\/h2>\n<\/div>