El consumo de carne y su relación con la salud y la diabetes tipo 2

Entre los postulados ‘paleo’ y los veganos, es decir, entre el blanco y el negro, existe una amplia escala de grises perfectamente válida al respecto del consumo de carne. No pierdas detalle.

Más allá de las consideraciones medioambientales, un breve repaso a las guías y recomendaciones dietéticas más actuales de prácticamente todo el mundo, apunta hacia un mensaje desolador para los amantes de la carne: su consumo habitual, en relación con la salud, se ve bastante penalizado. Se recomienda con no poco énfasis limitar su presencia en nuestros platos. Estas recomendaciones hacen referencia principalmente a las carnes ‘rojas’, sea lo que esta definición cromática signifique (ya que apenas existe un consenso sobre el tema); es relativamente más complaciente con las carnes ‘blancas’; pero al mismo tiempo se torna atroz con el efecto de los derivados cárnicos o de las carnes procesadas, para las que el consejo, más allá de limitar su consumo, se concreta en que es mejor evitarlos. Ni mucho ni poco, mejor nada. ¿Están estas recomendaciones basadas en evidencias suficientes? ¿se relaciona el consumo de carne con un empeoramiento del pronóstico de salud? En este artículo trataremos de arrojar un poco más de luz sobre el tema y, hasta donde alcance la ciencia y con una pizca de pragmatismo, trataremos de hacer una lectura útil, alejada del sensacionalismo y de los titulares alarmistas.

Definiendo el objeto de estudio: la carne (y demás)

La carne, es cierto, merece pocas aclaraciones, todo el mundo coincide con acertada precisión en saber qué es. Para los fines que nos ocupan, la definición que ofrece nuestro DRAE es suficiente: parte muscular del cuerpo de los animales. No obstante, la cosa se complica y no poco desde el momento que las recomendaciones distinguen, en esencia, entre tres tipos de carne: la roja, la blanca (por mera contraposición a la anterior) y los derivados cárnicos o carnes procesadas.

De las tres, la que ofrece menos dudas en cuanto a su definición (aunque tampoco hay unanimidad) es la tercera, las carnes procesadas o sus derivados. Según la OMS al hacer referencia a las ‘carnes procesadas’ se alude a todos aquellos productos elaborados con carne que han sido transformados mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor o facilitar su conservación. Una definición bastante similar a la que hace el Instituto Americano de Investigación del Cáncer. Más allá, la FAO además aporta una categorización de las carnes procesadas en base seis grupos para los que ofrece una definición particular basada, principalmente, en cuestiones tecnológicas.

De esta forma los consumidores seguro que recuerdan la campaña publicitaria de INTERPORC para promocionar el consumo de carne de cerdo, en la que el centro de su mensaje se justificaba en catalogar esta carne como carne blanca en base, según ellos, a una categorización aportada en 2004 por la Unión Europea. Categorización que más allá de entrar a valorar de si se trató de un error o no (nunca más ha sido replicada) no coincide con otras definiciones de ‘carne roja’. Así, tanto la OMS, como el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) o el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) catalogan la carne de cerdo como carne roja.

Así pues, y a modo de síntesis en este apartado se consideran carnes rojas las que procedan de animales mamíferos, y blancas las que no sean de mamíferos. La razón principal, más allá de lo que publicitariamente opine INTERPORC, es que así es como todas las publicaciones que vamos a tomar en consideración a continuación asumen la carne de cerdo cuando de poner en valor estas cuestiones se trata.

La carne “de colores”, los derivados cárnicos y la salud

Mucho se ha escrito en el terreno científico sobre el impacto de los distintos tipos de carne y sus derivados en la salud. De esta forma se han publicado decenas de artículos desglosando dichos efectos en aspectos concretos, principalmente sobre la mortalidad total, el riesgo de diabetes, de enfermedad cardiovascular y de distintos tipos de cáncer.

Se podría ir desgranando cada uno de ellos, al menos los más importantes y acabaríamos en un resumen más o menos general similar a aquel con el que se ha abierto este artículo: carnes rojas limitar, carnes blancas limitar-pero-no-tanto, y carnes procesadas evitar. Afortunadamente una reciente publicación titulada ‘A summary of meat intakes and health burdens’ (Un resumen sobre los efectos sobre la salud de la ingesta de diferentes tipos de carnes) nos puede ayudar a adquirir una imagen general del asunto. En ella se toman en consideración los resultados de todos los metaanálisis publicados que observan la relación entre el consumo de distintos tipos de carne y sus efectos sobre la variación del riesgo frente a diversas patologías.

El resumen de sus hallazgos se pueden consultar en la siguiente tabla (gentileza del blog de Luis Jiménez, @centinel5051) adaptada de aquella publicada en el estudio. En donde cada símbolo tiene el siguiente significado: (+) asociación positiva que significa malo; (–) asociación negativa que significativa bueno; (<) asociación no significativa; y (?) significa que no hay resultados concluyentes sobre esa relación.

Más allá del tipo de carne, el cocinado es importante

Con independencia de la naturaleza u origen del producto, la relación entre el consumo de carne y la salud se ha estudiado bastante en función de la forma de cocinarla. De forma breve se puede decir con poco género de dudas que un mismo producto altera el pronóstico de salud de formas muy diferentes en función de cómo sea tratado. Sobre el riesgo de cáncer el asunto está bastante estudiado y claro. A más preparaciones en las brasas, al grill o parrilla mayor riesgo de cáncer, y da igual que la carne sea roja, blanca… verde, o incluso es probable que el riesgo aumentara con independencia de la naturaleza del producto cocinado con estas técnicas (tienes algo más de información en este enlace).