La condición de “integral” es una de las características asociadas a las mejores recomendaciones sobre nuestra alimentación. Pero también una alegación con la que se engaña frecuentemente al consumidor.

Bien entendida, la cualidad de “integral” ayuda a definir un grupo concreto de alimentos y no otra; me refiero al de aquel que incluye productos elaborados con cereales, o que incluyen una proporción relativamente alta de ingredientes con este origen. Esta denominación se contrapone a la de “refinado”. De esta forma y en líneas generales podemos encontrar panes, pastas alimenticias y arroces “integrales” que se diferencian de sus homólogos “refinados” por la utilización en su elaboración de harinas refinadas, en los dos primeros casos, o de arroz pulido, en el último.

Los beneficios de lo integral

Los beneficios de lo integral redundan en dos aspectos generales. Por un lado la presencia de fibra que habitualmente implica, y por el otro en la riqueza de interesantes nutrientes de naturaleza fitoquímica (compuestos producidos por las plantas para protegerse de virus, bacterias y hongos, que a pesar de no ser imprescindibles, ayudarían a mejorar la salud y prevenir ciertas enfermedades metabólicas). En ambos casos la presencia de estos elementos en las versiones refinadas sería netamente inferior, cuando no anecdótica, frente a la integral.

Estas características podrían tener importantes repercusiones sobre nuestro pronóstico de salud. Por ejemplo, este estudio relaciona un mayor consumo de alimentos en sus vertientes integrales con un menor riesgo de padecer diabetes de tipo 2. Otros estudios relacionan su consumo con un menor riesgo cardiovascular e incluso con la reducción de la incidencia de determinados cánceres. Probablemente es por estas razones por las que en la actualidad cualquier guía de alimentación recomienda la inclusión de versiones integrales cuando aborda la cuestión de los cereales en la dieta.

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No obstante, tampoco es razón para elevar a los altares más de lo conveniente a los alimentos cuya elaboración está centrada en los cereales, ni aunque sean integrales. Es decir, este grupo de alimentos tiene sin lugar a dudas su hueco en un patrón de alimentación saludable, que guarda una determinada proporción con el resto y que por tanto es el que es. Ni más, ni menos. A este respecto conviene echar de nuevo un vistazo al ya comentado plato de la alimentación saludable de la Escuela de Salud Pública de Harvard, o bien al triángulo (invertido) del Instituto Flamenco de Vida Saludable. En estas el primer mensaje es, sin lugar a dudas, ocuparse de una adecuada proporción de alimentos de origen vegetal fresco (frutas, verduras y hortalizas) para luego hablar junto con el tema de los alimentos ricos en proteínas, de aquellos alimentos elaborados con cereales, evidentemente integrales.

Además es conveniente tener en consideración que el adjetivo “integral” no hace bueno por sé al alimento que le adorne. De hecho si la naturaleza del alimento no es especialmente recomendable, la cualidad de “integral” solo añadirá un elemento de confusión. Este sería el caso, por ejemplo de unas galletas integrales que como bien explica Julio Basulto en este post, poco tendría que ver con un pan integral en cuanto a su conveniencia. De la misma forma que una madalena (normal) tampoco tendría mucho que ver con un pan elaborado con harinas refinadas.

Qué es, o qué debiera ser, “integral”

Las diversas reglamentaciones técnico sanitarias constituyen el germen para la confusión que viven los consumidores al respecto de estas cuestiones y, llegado el caso, para el fraude aunque solo fuera tomada esta expresión por la situación de engaño que se posibilita cara al consumidor (y que por otra parte resulta bastante habitual)

Así, la normativa relativa a las harinas, sémolas y otros productos de la molienda de los cereales, define la harina integral como “el producto resultante de la molturación del grano de cereal y cuya composición corresponde con la del grano del cereal íntegro”, pero añade, y esto es importante que “el proceso de molienda puede ser variado, incluyendo la molturación del grano con separación de los diferentes componentes, que se juntan de nuevo para elaborar el producto final, o bien, un proceso de molienda, con una o varias fases de trituración, durante el cual no se separan los componentes del grano de cereal entre sí”. Es decir, para la obtención de harina integral tanto vale moler todo el grano entero y obtener así la harina integral; como molerlo, separar sus componentes y luego “arrejuntarlos”; procedimiento este último que puede hacerse en cualquier momento y en proporción variable de los componentes.

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