Azúcares, etiquetado y diabetes

En el mundo de las asociaciones rápidas entre palabras hay algunas especialmente inmediatas que pertenecen al acervo popular. Seguro que me entiendes con algunos ejemplos tales como martillo-clavo, lluvia-paraguas, cuchara-sopa, etcétera. Pero la que hoy pretendo destacar en este post es la de diabetes-azúcar. Es decir, a buena parte de la población hablarle de ‘diabetes’ es pensar de forma inmediata en ‘azúcar’; tanto que son muchas las personas que creen que este es la única cuestión que afecta a las personas con diabetes y se llegan a establecer conclusiones más o menos simplistas tales como que para estos pacientes ‘el problema’ es el azúcar, y poco más.

En realidad, el problema con el azúcar es de todos. Me refiero a que toda la población vive a día de hoy con el azúcar al cuello, ya sea que padezcamos o no
diabetes. Así lo pone de relieve la Organización Mundial de la Salud en su ‘Guía sobre ingesta de azúcares para niños y adultos’ cuando no se cansa de poner signos de advertencia sobre este ingrediente. Elocuente como pocas es la gráfica adjunta que representa el consumo de azúcar en los últimos tres siglos: hemos pasado de tener un consumo medio por habitante y año de aproximadamente los 3-5 kg en el siglo XVIII a los cerca de 70 kg en la actualidad (fuente).

El verdadero problema con las personas que padecen diabetes es que, en base a una serie de factores -genéticos y de estilos de vida- terminan por presentar una resistencia a la insulina, de forma que esta no realiza correctamente su función, y por lo tanto los niveles de glucosa en sangre aumentan por encima de aquello que sería saludable.

Pero no nos engañemos, el problema con el acceso a la ingente cantidad de azúcar que nos rodea (en cualquiera de sus formas) es de todos. Por eso, es hora de identificar el azúcar presente en los alimentos y de conocer las herramientas para interpretar de forma adecuada el etiquetado.

Primer paso: no preocuparse (casi) por los alimentos de mercado

Antes de nada, ten en cuenta que solo has de preocuparte  del azúcar presente en los alimentos ultraprocesados o ese azúcar que la OMS considera como azúcares ‘libres’. Me explico. Cuando vas al mercado y compras cuarto y mitad de acelgas, un rodaballo de 2 kilos, medio de cerezas, dos pechugas de pollo fileteada, y otros productos similares, puedes olvidarte del azúcar. Bien por que los alimentos mencionados no lo contienen o bien por que el contienen no merece la pena contabilizarlo, al menos de forma negativa. Esos azúcares, de estar presentes, son considerados como ‘intrínsecos’. Te cuento.

Los azúcares ‘libres’ son todos aquellos azúcares que los añade el propio usuario (típicamente con el azucarero) o los que incorpora el fabricante en la elaboración de cualquier producto procesado. A modo de excepción la OMS también considera azúcares ‘libres’ aquellos que están presentes en un alimento gracias a su especial disponibilidad, aunque no medie “adición” alguna, por ejemplo los de la miel y los presentes en los zumos.

En sentido contrario los azúcares presentes en la leche, las frutas y las verduras enteras y frescas son considerados ‘intrísecos’. Así, y en palabras de la propia OMS, no se han de tener en cuenta de forma negativa cuando se eligen estos alimentos.

Segundo paso: entender las declaraciones relativas al azúcar en el etiquetado

Supongamos que ahora ya no estás en el mercado y te encuentras delante de producto que, en el súper, tiene su envase y etiquetado y que en él hay algo que refiere a su contenido en azúcar. Este puede ser:

• Bajo contenido en azúcar: el Reglamento Europeo 1924/2006 sostiene que Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de azúcar, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 5 g de azúcar por 100g en el caso de los alimentos sólidos o de 2,5g de azúcar por 100 ml en el caso de los líquidos.
• Sin azúcar: en el mismo texto se afirma que solamente podrá declararse que un alimento no contiene azúcar, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,5 g de azúcar por 100 g o 100 ml.
• Sin azúcares añadidos: Solamente podrá declararse que no se han añadido azúcares a un alimento, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si no se ha añadido al producto ningún monosacárido ni disacárido, ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. Si los azúcares están naturalmente presentes en los alimentos, en el etiquetado deberá figurar asimismo la siguiente indicación: “CONTIENE AZÚCARES NATURALMENTE PRESENTES”.

Dicho esto, hay que hacer un llamamiento a la precaución. Me explico. Este tipo de declaraciones sobre el azúcar (o a cualquier otro ingrediente) pueden compararse como cuando un terrorista dice que no porta pistola; y puede ser cierto, pero puede esconder una granada o una ametralladora u otra arma. Es decir, que no tenga azúcar o tenga poca no implica, para nada, que el perfil nutricional de ese producto sea saludable. Ya sea por su perfil lipídico, su cantidad de sal, su elevado aporte energético… o por lo que sea. Recuerda que al fin y al cabo este tipo de declaraciones solo son posibles en los productos del súper, no en los del mercado.

Tercer paso: descubrir el azúcar oculto y todos sus pseudónimos

Otra importante herramienta para descubrir el azúcar que incorporamos es leer la lista de ingredientes y descubrir el azúcar que incluye un producto sin que en él aparezca la palabra maldita. Así, no es infrecuente que con el fin de evitar la mención de “azúcar” el fabricante incorpore otros ingredientes que sin mencionarla la contengan. Los más habituales son los siguientes: jugo de caña, miel (de cualquier origen), jarabe de maíz alto en fructosa, dextrosa, fructosa, sacarosa, concentrado de frutas, glucosa, azúcar invertido, maltosa, sucrosa y sirope (de lo que sea).
A todos ellos se les pueden poner además distintos adjetivos que, habitualmente, trasladan una imagen complaciente de cara a los consumidores, por ejemplo: sirope de arce ecológico o natural… cuando en realidad y de cara a lo que verdaderamente importa es azúcar puro y duro. Recuerda que a fin de cuentas el azúcar de tu azucarero podría denominarse, sin faltar a la verdad, como sacarosa de remolacha ecológica (si esa remolacha tuviera la correspondiente certificación ecológica).

Cuarto y último paso: huye de los alimentos “para diabéticos”

La excusa para etiquetar un producto como especial “para diabéticos” suele argumentarse en base a la reducción de su aporte energético, de grasa, también a la sustitución de azúcares por edulcorantes acalóricos u otros, o al cambio de determinados azúcares por otros de menor IG, típicamente la fructosa. Sin embargo, hemos de ser conscientes que esta clase de alimentos no está justificada salvo que éstos sean contemplados en el marco de una alimentación equilibrada, variada y saludable. De hecho una de las guías más prestigiosas en el manejo de la Diabetes tipo 2, la del británico National Institute for Health and Clinical Excellence (NICE) afirma con poco género de dudas que “se desaconseja el uso de alimentos comercializados específicamente para diabéticos” (punto 1.3.8).