Cocinar más para comer mejor

Cada vez cocinamos menos. La progresiva pérdida de habilidades culinarias ha empeorado la calidad de nuestra dieta y ha aumentado las cifras de obesidad de la población. Se ha demostrado que cocinar es una herramienta clave para mejorar los hábitos dietéticos y con ellos el pronóstico de salud.

A pesar de ser esta una cuestión “de moda” (basta echar un vistazo a la parrilla televisiva y tener en cuenta la profusión de programas en los que la cocina es el hilo conductor) cada vez lo hacemos menos y peor. Hemos trasladado la actividad culinaria de los fogones a las pantallas de plasma para ver como otras personas llevan a cabo elaboradas recetas con deconstrucciones de platos tradicionales, ‘esferificaciones’ con nitrógeno líquido y alambicadas presentaciones, mientras nosotros, los telespectadores, no sabemos (o no queremos) hacer un huevo pasado por agua. Y claro, como no lo hacemos tampoco lo comemos y en su lugar terminamos haciendo otras elecciones alimentarias que por lo general están más alejadas de la conveniencia dietética, normalmente en forma de productos procesados y precocinados, que en líneas generales reúnen un peor perfil nutricional.

Quienes más cocinan tienen mejores hábitos alimentarios

Cierto es que no sería justo apuntar con el dedo acusador a una sola causa para explicar nuestros actuales problemas derivados de un mal patrón dietético, pero desde luego nuestro alejamiento de la cocina tiene todos los números para constituirse en uno de los protagonistas entre la miríada de razones.

En realidad no sabemos si hay una relación de causa y efecto entre el tiempo dedicado a la cocina y un determinado perfil dietético; no obstante lo que sí se sabe de forma bastante clara en base a múltiples observaciones es que quienes más cocinan tienen mejores hábitos alimentarios. Por ejemplo, este estudio (El papel de las habilidades culinarias en la elección de alimentos) puso de relieve algunas interesantes relaciones:

• Tanto en el caso de los hombres como en el de las mujeres, los que más cocinaban eran los que al mismo tiempo hacían una mayor incorporación en sus dietas de verduras y hortalizas,
• Entre las mujeres que más tiempo dedicaban a la cocina se observaba un mayor interés y preocupación por las cuestiones de salud, al tiempo que entre ellas había un menor consumo de bebidas azucaradas,
• En el caso de los hombres, los que más cocinaban hacían un menor uso de aperitivos ya fueran dulce o salados,
• Ni que decir tiene que entre los colectivos que menos cocinaban se observó un mayor uso de productos precocinados y de otros elementos “de conveniencia” en forma de salsas ya preparadas, cubitos de caldo, etcétera.

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Tener hijos, una motivación para cocinar más

Redundando en esta misma publicación, otras de las observaciones que merece una mención aparte, fue la que resulta de conocer que la presencia de hijos en el hogar fue un predictor significativo de las habilidades culinarias. Es decir, tener hijos sirve en muchos casos como punto de palanca para “ponerse al lío” y cocinar más. Algo doblemente beneficioso si tenemos en cuenta que el ejemplo que dan los padres servirá para transmitir esas buenas costumbres a su descendencia.

Pero hay más publicaciones que ponen de relieve este tipo de relaciones entre cocinar más y comer mejor. En este otro estudio (¿Existe una relación entre cocinar en casa con tener una mejor calidad dietética o con la intención de adelgazar?) se analizó el comportamiento de cerca de 9.000 sujetos y se contrastó que el cocinar de forma frecuente estaba relacionado con un patrón de consumo de alimentos notablemente más saludable tanto si se tenía la intención de adelgazar como si no. No es de extrañar por tanto, que los autores del estudio terminaran haciendo un llamamiento a las autoridades sanitarias para que estas incluyeran en las guías dietéticas una recomendación clara y concisa para animar a la gente a cocinar con el fin de mejorar sus patrones de alimentación.

Unas recomendaciones muy similares que también se pueden derivar de otra interesante publicación (Tiempo dedicado a la cocina e indicadores de una alimentación saludable) que con poco género de dudas observó que cuanto mayor era el tiempo que los usuarios dedicaban a cocinar, mejores eran sus indicadores de calidad dietética. Así, entre los que menos cocinaban se constató que estos centraban sus prioridades alimentarias más en la conveniencia de tiempo, de ocio, etcétera, que en las cuestiones dietéticas y se terminaba por definir en su caso un peor patrón de consumo de alimentos.

¿Por qué si cocinamos comemos mejor?

Para responder a esta cuestión hay que adentrarse en el proceloso mundo de las especulaciones y tratar de explicar esta relación con pocas pruebas tangibles en la mano aunque con buenas dosis de lógica.

Existen tres bestias negras que penalizan por sistema y en general a los alimentos procesados, los platos preparados listos para comer, etcétera y son: las cantidades habitualmente excesivas de azúcar, sal y grasa poco saludable… por no hablar de la menor proporción de fibra o de micronutrientes (vitaminas y minerales) característicos en los platos precocinados en contraposición a las mismas recetas cocinadas en casa a partir de productos frescos. De hecho es fácil caer en la cuenta de estas circunstancias cuando gran parte de la reformulación de platos preparados, salsas y demás de la industria se centra de forma reiterativa hacia alegaciones del tipo “bajo en sal”, “contenido reducido en grasa”, “light”, “sin azúcar”, y muchas otras de similar contenido que a muchos nos sonarán. Es más, las alegaciones del tipo “con un 35% menos de sal” (o de grasa o de azúcar) no tienen por qué hacernos creer que estamos ante un producto bajo en sal (o en grasa o en azúcar) lo que nos informa es que al parecer el contenido de antes era alto y que el actual es un 35% menor (por decir algo) pero que puede seguir siendo objetivamente alto.

El beneficio de cocinar está tanto en cambiar lo malo que dejamos de hacer por lo bueno de nuestras mejores elecciones a partir de productos frescos, al menos en términos de probabilidades.

El ‘Food Revolution’ de Jamie Oliver

A pesar de lo fácil del mensaje y que podría verbalizarse con un escueto “por tu salud, cocina lo que comes” o como reza el título del post de hoy “cocinar más para comer mejor”, rara vez las autoridades sanitarias han incluido este concepto en las guías dietéticas que dirigen a la población general.

Sin embargo, sí que es perfectamente reconocible en algunas de las campañas privadas (o particulares) más preclaras, como lo es la del reconocido cocinero Jamie Oliver (especialmente volcado en la difusión de mejores hábitos dietéticos entre la población general) y su Food Revolution (la revolución alimentaria). Con su ‘revolución’ se apuesta por recomendar el uso de “comida de verdad”, sin procesados, precocinados y demás y, por tanto, se recomienda, sin ambages, la necesaria promoción de la cocina para ayudar a alcanzar un estilo de alimentación más saludable.

Así, en el manifiesto que sintetiza a su campaña y que celebra este 20 de mayo su día se puede leer textualmente:

El Día de la Revolución Alimentaria es un día mundial que invita a la acción con el fin de poner en alza la comida de verdad, aquella basada en alimentos adecuados y frescos. Es un día para proclamar los beneficios de cocinar partiendo del producto original y, en última instancia, para demostrar que los alimentos frescos y auténticos no solo son más sabrosos ya que con este tipo de alimentos también se alcanzará una alimentación más saludable y atractiva. Este año, el Día de la Revolución Alimentaria ¡comunicará el poder de la cocina!

 Así pues, ya lo sabes: por tu salud y la de los de tu entorno, cocina más y mejor, al tiempo que evitas las soluciones rápidas, la telecomida y los procesados.

Por Juan Revenga, dietista-nutricionista y biólogo